Cuestionario leches fermentadas

 LECHES FERMENTADAS

 

Cuestionario:

● ¿Cuáles son los requisitos del yogurt y el kumis con relación a la materia grasa, sólidos no grasos, coliformes, acidez y prueba de fosfatasa según la NTC 805?

La NTC 805 establece los requisitos técnicos de calidad que deben cumplir el yogurt y el kumis en Colombia, en cuanto a varios parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. A continuación, te detallo algunos de los parámetros más importantes según esta norma:

○ Yogurt:

● Materia grasa:

○ Según el tipo de yogur:

■ Yogur entero: Mínimo 3% de materia grasa.

■ Yogur parcialmente descremado: 0.5% - 2.9% de materia grasa.

■ Yogur descremado: Máximo 0.5% de materia grasa.

● Sólidos no grasos:

○ Mínimo 8.2% en yogur, lo que incluye proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.

● Coliformes:

○ Máximo 10 UFC/g (Unidades Formadoras de Colonias por gramo) en producto terminado.

● Acidez (como ácido láctico):

○ Debe estar entre 0.6% y 1.5%.

● Prueba de fosfatasa:

○ Debe ser negativa, lo que indica que el proceso de pasteurización se ha realizado correctamente.<a

○ Kumis:

○ Materia grasa:

■ Dependerá de la leche utilizada, pero suele ser similar a los valores de yogur:

● Kumis entero: Mínimo 3% de materia grasa.

● Kumis parcialmente descremado: 0.5% - 2.9%.

● Kumis descremado: Máximo 0.5%.

○ Sólidos no grasos:

■ Mínimo 8.2%.

○ Coliformes:

■ Máximo 10 UFC/g en producto terminado.

○ Acidez (como ácido láctico):

■ Entre 0.6% y 1.2%.

○ Prueba de fosfatasa:

■ Debe ser negativa.

● ¿Cuál es la función de los cultivos lácticos, cómo se clasifican y qué características poseen?

Los cultivos lácticos son microorganismos utilizados en la industria láctea para la fermentación de la leche, transformando la lactosa en ácido láctico, lo que ayuda a dar lugar a productos como yogurt, kumis, quesos, entre otros. Estos cultivos juegan un papel crucial en el sabor, la textura, la conservación y las propiedades nutricionales de los productos lácteos fermentados.

Funciones de los cultivos lácticos:

● Fermentación de lactosa:

○ Los cultivos convierten la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico, lo que reduce el pH de la leche y le da al producto una textura y un sabor característicos. Además, este proceso ayuda a conservar el producto al inhibir el crecimiento de bacterias patógenas.

● Desarrollo de sabor y textura:

○ Contribuyen al desarrollo de sabores específicos como la acidez o notas más suaves, y también influyen en la consistencia del producto (más espeso o más líquido).

● Mejora de la vida útil:

○ El ácido láctico creado por los cultivos reduce el pH de los productos lácteos, lo que inhibe el crecimiento de bacterias dañinas, alargando la vida útil del producto.

● Propiedades probióticas:

○ Algunos cultivos lácticos contienen bacterias con propiedades probióticas, que aportan beneficios para la salud intestinal y el sistema inmunológico.

Clasificación de los cultivos lácticos:

Los cultivos lácticos se clasifican en dos grandes categorías:

● Cultivos mesófilos:

○ Funcionan mejor a temperaturas moderadas (20-30°C).

○ Se utilizan principalmente en la producción de ciertos tipos de queso y mantequilla.

○ Los principales géneros de bacterias mesófilas son:

■ Lactococcus lactis subsp. lactis

■ Lactococcus lactis subsp. cremoris

■ Leuconostoc

● Cultivos termófilos:

○ Se desarrollan mejor a temperaturas más altas (40-45°C).

○ Son usados en productos como el yogur y algunos quesos duros.

○ Los principales géneros de bacterias termófilas son:

■ Streptococcus thermophilus

■ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

■ Lactobacillus acidophilus

■ Características de los cultivos lácticos:

● Metabolismo de lactosa:

○ Las bacterias lácticas fermentan lactosa para producir ácido láctico, lo que acidifica el medio y contribuye al cuajado y textura del producto.

● Producción de ácido láctico:

○ El ácido láctico es fundamental en la reducción del pH, lo que ayuda a la conservación y seguridad del producto final.

● Tolerancia a bajas concentraciones de oxígeno:

○ Aunque son microaerófilos (pueden vivir con bajas concentraciones de oxígeno), los cultivos lácticos generalmente prefieren condiciones anaeróbicas.

● Producción de compuestos volátiles:

○ Además del ácido láctico, producen otros compuestos como el acetaldehído y el diacetilo, que contribuyen al sabor característico de productos como el yogur y el queso.

● Capacidades probióticas (en algunos casos):

○ Algunas cepas de cultivos lácticos, como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium, tienen propiedades probióticas, lo que significa que pueden mejorar la salud digestiva y fortalecer el sistema inmune.

● ¿Qué defectos pueden presentarse en las leches fermentadas?

En las leches fermentadas, como el yogur, el kumis y otros productos lácteos fermentados, pueden presentarse diversos defectos que afectan su calidad, sabor, textura y estabilidad. Estos defectos pueden ser causados por factores relacionados con la calidad de la materia prima (la leche), errores en el proceso de fermentación, contaminación o almacenamiento inadecuado. A continuación, se detallan los principales defectos que pueden ocurrir en las leches fermentadas:

● Defectos en la textura:

● Sinéresis (separación del suero):

○ Consiste en la separación de suero (líquido claro) de la masa fermentada, lo que resulta en un producto aguado o inconsistente.

○ Causas:

■ Uso insuficiente de sólidos no grasos.

■ Fermentación incompleta o excesiva.

■ Errores en el proceso de coagulación o agitación excesiva del producto.

● Textura arenosa o grumosa:

○ El producto puede tener grumos o una sensación arenosa en boca.

○ Causas:

■ Baja solubilidad de los sólidos no grasos.

■ Coagulación incompleta.

■ Sobrecalentamiento durante el proceso de pasteurización.

● Textura excesivamente firme o gelatinosa:

○ Un yogur o kumis demasiado firme o de textura gomosa.

○ Causas:

■ Uso de demasiada leche en polvo u otros agentes espesantes.

■ Alta concentración de proteínas o exceso de calor en el proceso.

● Defectos en el sabor:

● Sabor excesivamente ácido o amargo:

○ Un nivel alto de acidez puede dar un sabor desagradable.

○ Causas:

■ Tiempo de fermentación excesivo o temperatura de fermentación demasiado alta.

■ Presencia de bacterias no deseadas que producen compuestos amargos.

■ Contaminación con bacterias del género Pseudomonas o Proteus.

● Sabor metálico o rancio:

○ El producto puede adquirir un sabor desagradable similar al metal o grasa rancia.

○ Causas:

■ Oxidación de las grasas en la leche.

■ Utilización de leche con altos niveles de ácidos grasos libres.

■ Contaminación con microorganismos como Pseudomonas y Bacillus.

● Sabor extraño o afrutado:

○ Un sabor inusual o afrutado puede aparecer en el producto.

○ Causas:

■ Contaminación con levaduras o bacterias productoras de gas.

■ Uso de cultivos lácticos incorrectos o no frescos.

● Defectos en el olor:

● Olor agrio o fermentado:

○ Olor extremadamente fuerte y desagradable.

○ Causas:

■ Sobrefermentación debido a un exceso de bacterias lácticas.

■ Temperaturas inadecuadas durante el proceso de almacenamiento.

● Olor a levadura o moho:

○ Olor característico de fermentación por levaduras o crecimiento de mohos.

○ Causas:

■ Contaminación con levaduras o mohos durante el almacenamiento o procesamiento.

■ Mala higiene en el equipo o manipulación del producto.

● Defectos microbiológicos:

● Contaminación por levaduras y mohos:

○ La presencia de levaduras y mohos puede causar una textura espumosa o gas en el producto, además de un sabor y olor indeseables.

○ Causas:

■ Mala higiene en las instalaciones de procesamiento.

■ Uso de envases mal sellados o almacenamiento en condiciones inadecuadas.

● Presencia de coliformes o bacterias patógenas:

○ Los coliformes o bacterias patógenas pueden estar presentes debido a una mala pasteurización o contaminación posterior, lo que representa un riesgo para la salud.

○ Causas:

■ Proceso de pasteurización ineficaz.

■ Contaminación cruzada después de la fermentación.

● Defectos relacionados con el aspecto:

● Color no uniforme o anormal:

○ Manchas o variaciones de color en el producto pueden resultar poco atractivas.

○ Causas:

■ Mala dispersión de ingredientes o aditivos.

■ Contaminación con microorganismos que generan pigmentos.

● Aparición de gas (productos hinchados):

○ El envase puede presentar abombamientos debido a la producción de gas.

○ Causas:

■ Contaminación por levaduras o bacterias productoras de gas como Escherichia coli o Clostridium.

● Prevención de defectos en leches fermentadas:

● Para evitar estos defectos, es fundamental mantener un control riguroso en cada etapa del proceso:

● Materias primas de calidad: Utilizar leche fresca y de buena calidad.

● Correcto manejo de cultivos lácticos: Usar cultivos lácticos frescos y mantener las condiciones óptimas de fermentación (temperatura y tiempo).

● Condiciones de higiene: Asegurar la limpieza del equipo y del entorno de producción para evitar contaminaciones microbiológicas.

● Control de almacenamiento: Almacenar el producto terminado en condiciones adecuadas de temperatura para evitar la sobrefermentación o la contaminación.

● ¿Cuál es el porcentaje máximo de suero que puede mezclarse a la leche para la preparación de bebida láctea?

Según la normativa colombiana para la elaboración de bebidas lácteas, específicamente bajo la reglamentación sanitaria (Resolución 2310 de 1986 y Decreto 616 de 2006), el porcentaje máximo de suero que puede mezclarse a la leche para la preparación de bebida láctea es del 40%.

CONCLUSIONES

- Representan un pilar fundamental en la dieta de muchas culturas debido a su fácil digestibilidad, sus efectos positivos en la salud y su versatilidad. 

-Las leches fermentadas son más fáciles de digerir, ya que las bacterias lácticas descomponen parcialmente la lactosa, facilitando su consumo incluso en personas con intolerancia.

-El contenido de probióticos en muchas de estas leches contribuye a una microbiota equilibrada, mejorando la función intestinal y previniendo desórdenes digestivos.

-son ricos en vitaminas del grupo B, minerales y proteínas de alta calidad, lo que los convierte en una opción nutritiva y saludable en la dieta diaria.

-ofrecen una amplia variedad de sabores, texturas y aplicaciones culinarias, adaptándose a los gustos de diferentes culturas.

-pueden contribuir a la prevención de enfermedades metabólicas, digestivas e incluso cardiovasculares, reforzando su rol como alimentos funcionales.