QUESOS 🧀🐮

 

MARCO TEÓRICO:

El queso es un alimento lácteo que se elabora a partir de la coagulación de la leche, generalmente de vaca, oveja o cabra, mediante un proceso que transforma sus proteínas y grasas en una masa sólida. Esta coagulación es producida por la acción de cuajos, ácidos o bacterias, y el tipo de queso resultante depende de factores como la leche utilizada, el proceso de maduración y los métodos de producción.

 A lo largo de la historia, se ha convertido en un producto básico de muchas culturas debido a su sabor, versatilidad y capacidad de conservación. Existen numerosos tipos de queso, que varían en textura, sabor y método de producción, desde los frescos y suaves hasta los curados y más intensos. En la gastronomía, el queso juega un papel fundamental, siendo utilizado tanto en platos cotidianos como en alta cocina. 

OBJETIVOS

Objetivo general

Conocer el proceso de elaboración de productos a partir de la concentración de la leche

Objetivos específicos

1. Identificar los parámetros para la elaboración de quesos (NTC 750 y resolución 1804 del 89)
2. Realizar el costeo de la materia prima empleada en los diferentes quesos a realizar
3. Analizar las características sensoriales de los productos elaborados.

Y entonces... ¿Hacemos quesito?

¡Ahí van las recetas!

¿Qué vamos a necesitar?

*24  litros de leche cruda.

*1 libra de sal.

* un colador tupido o un talego grande de los para colar café.

*Barra de bocadillo pequeña.

*Una pastas de cuajo Marshal.

QUESO CUAJADA

Pasteurizamos la leche (6 lt) una vez lista, enfriamos a 34 °C, adicionamos cloruro de calcio (10 gramos por lt de leche) y el cuajo según potencia, nosotros utilizamos 1/4 de la pastilla, dejamos coagular 60 minutos, cortamos en cuadros pequeños, reposamos 1 minuto, agitamos suavemente por 12 minutos y reposamos otro minuto. 

Para desuerar, colocamos la olla en la que está nuestra base de queso y la volteamos lentamente hasta que todo el suero salga de la olla, para evitar que partes del queso se vayan con el suero ponemos el colador para retenerlo, desueramos y salamos (5 gramos de sal por kg de queso) moldeamos sin prensar muy fuerte, volteamos la cuajada cada media hora durante 6 horas y empacamos.

Debe almacenarse refrigerada.

QUESITO ANTIOQUEÑO

Pasteurizamos la leche (6 Lt), enfriamos a 34 °C, adicionamos cloruro de calcio (5 gramos por lt de leche) y el cuajo según potencia, nosotros utilizamos 1/4 de la pastilla, dejamos coagular 40 minutos, cortamos en cuadros pequeños, reposamos 1 minuto, agitamos 12 minutos y reposamos otro minuto. Desueramos y salamos (15 a 20 gramos por Kg de queso). Molemos, amasamos, moldeamos y empacamos.

QUESO MOZZARELLA

Agregamos ácido cítrico o láctico (1,8 gramos/lt de leche) a  nuestros 6 Litros de leche, agitamos y dejamos acidificar por 10 minutos. Calentamos la leche a 32 °C y adicionamos el cloruro de calcio (12 gramos/ lt de leche) y el cuajo (1/4 de pastilla). Dejamos coagular durante 5 minutos y partimos la cuajada en cuadros de 10 cm de lado, agitamos lentamente y desueramos por completo. Llevamos la cuajada escurrida a una paila con un poco de suero caliente (85 °C). Hilamos (Estiramos el queso) la cuajada hasta que quede brillante y elástica, este proceso consiste en mojar el queso en el suero caliente varias veces después de que ya no permita doblar y estirar más. Moldeamos sin prensar en forma de bolita, enfriamos en salmuera (agua con sal) al 20% (1 Lt de agua y 200 gramos de sal) con hielo por 1 hora, empacamos y refrigeramos.

QUESO PERA

A la leche fresca (6 Lt) adicionamos ácido láctico (2.5 cc / litro de leche) agitamos y dejamos acidificar durante 10 minutos. Calentamos a 35 °C y adicionamos el cuajo (1/4 de pastilla) según potencia y dejamos cuajar 20 minutos. Cortamos la cuajada en diagonales y dejamos en reposo 5 minutos. Calentamos a 40 °C y con colador recogemos en bola, escurrimos por 10 minutos. Partimos la cuajada en pedazos de acuerdo al tamaño de peras deseado y desueramos 20 minutos volteando los pedazos cada 5 minutos. Sumergimos los pedazos en el suero caliente, posteriormente sacamos los pedazos y los hilamos (estirar y doblar), repetimos 3 veces, y en la última vez aplanamos e introducimos el bocadillo, cerramos las bolas y metemos en malla plástica, Sumergimos las bolitas en salmuera (150 gramos de sal por litro de agua) por 30 minutos, sacamos y llevamos colgadas a refrigeración.

QUESO RICOTTA (tipo de queso crema)

Agregamos una cucharada de vinagre blanco por litro de suero, colocamos a calentar y

dejamos hervir por 10 minutos. Dejamos en reposo 8 horas y retiramos el queso con

talego. Salamos (12 gramos por Kg de queso) empacamos y refrigeramos