LECHES FERMENTADAS🍶🧁

 LECHES FERMENTADAS

MARCO TEÓRICO: La fermentación de la leche se lleva a cabo mediante la inoculación de cultivos de bacterias lácticas, como Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium bifidum. Estas bacterias fermentan la lactosa, convirtiéndola en ácido láctico, lo que reduce el pH y contribuye a la coagulación de las proteínas, dándole una textura más espesa y cremosa a la leche. Tienen un perfil nutricional modificado respecto a la leche fresca. A menudo contienen menos lactosa, lo que las hace más digestibles para las personas con intolerancia a este azúcar. Además, la fermentación produce compuestos como vitaminas (principalmente B y K), ácidos grasos de cadena corta y péptidos bioactivos, que pueden tener efectos beneficiosos para la salud.

Factores que influyen en la fermentación:

• Temperatura: Generalmente, se realiza entre los 37 °C y los 45 °C.
• Tiempo: La duración de la fermentación varía según el tipo de leche fermentada y el resultado deseado.
• Concentración de cultivos: El tipo y la cantidad de bacterias determinan el sabor, la textura y las características del producto final.

Son productos lácteos que resultan de la fermentación de la leche mediante la acción de bacterias lácticas específicas, como Lactobacillus y Streptococcus. Durante este proceso, los microorganismos convierten la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico, lo que espesa la leche y le confiere un sabor ligeramente ácido.

Objetivo general

Conocer el proceso de producción del yogurt y el kumis

Objetivos específicos

1. Reconocer las características de la leche cruda para ser empleada en la elaboración de
2. leches fermentadas (yogurt y kumis)
3. Identificar los parámetros para el yogurt y el kumis acordes con la normativa existente
4. (NTC 805)
5.  Comprender el proceso de elaboración del yogurt y el kumis
6. Realizar el costeo de la materia prima empleada en las leches fermentadas
7. Analizar las características sensoriales de los productos elaborados.

KUMIS

es una bebida fermentada láctea tradicionalmente elaborada a partir de leche de yegua o vaca. Originaria de las culturas nómadas de Asia Central, su proceso de fermentación convierte la lactosa en ácido láctico, lo que le otorga un sabor ligeramente ácido y refrescante. Rico en probióticos, el kumis no solo es apreciado por su sabor, sino también por sus beneficios digestivos. Hoy en día, es popular en diversas regiones del mundo como una alternativa saludable y natural dentro de los productos lácteos.

INGREDIENTES:

*Leche cruda 6 lt.

*Azúcar 600 gramos.

*Leche en polvo 120 gramos.

*Cultivo 150 ml.

- Filtramos la leche para evitar cualquier residuo sólido que pueda haber en ella.

- Calentamos la leche hasta 35 °C.

- Una vez en la temperatura anterior, adicionamos el azúcar y leche en polvo.

- Llevamos a pasteurizar a 90 °C durante 10 minutos.

- Enfriamos la leche a 30 °C.

- Adicionamos el cultivo, 200 ml de otro kumis para 6 lt de leche.

- Incubamos la preparación desde 25 °C hasta 29 °C de 16 a 20 horas.

- Refrigeramos a menos de 10 °C por 24 horas.

- Agitamos y saborizamos con gotas de vainilla, de ser preferido así.

- Envasamos y disfrutamos.

YOGUR

Es un producto lácteo fermentado obtenido a partir de la leche, que se caracteriza por su textura cremosa y su sabor ligeramente ácido. Se elabora mediante la acción de bacterias beneficiosas, como el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que transforman la lactosa en ácido láctico. Este proceso no solo le confiere sus propiedades únicas, sino que también lo convierte en una excelente fuente de probióticos, calcio y proteínas. El yogur es un alimento versátil, disfrutado en múltiples presentaciones, tanto dulces como saladas, y es valorado por sus beneficios digestivos y nutricionales.

INGREDIENTES:

*Leche cruda 6 lt.

*Azúcar 600 gramos.

*Leche en polvo 120 gramos.

*Cultivo 150 ml.

- Filtramos la leche para evitar cualquier residuo sólido que pueda haber en ella.

- Calentamos la leche hasta 35 °C.

- Una vez en la temperatura anterior, adicionamos el azúcar y leche en polvo.

- Llevamos a pasteurizar a 90 °C durante 10 minutos.

-Enfriamos de 44 °C a 45 °C.

- Adicionamos el cultivo, 200 ml de yogur, kéfir natural o bonyurt para 6 lt de leche.

- Incubar a 43 °C a 45 °C de 4 a 6 horas.

- Refrigeramos a menos de 10 °C por 24 horas.

- Agitamos y saborizamos con fruta en almíbar o sabores que se prefiera, también se puede agregar trozos de fruta picada.

- Envasamos y estamos listos para consumir.