CARNICOS ESCALDADOS

Los cárnicos escaldados son productos elaborados a partir de carne picada o molida, grasa animal, agua y condimentos, que se someten a un proceso de escaldado, es decir, cocción parcial en agua caliente (generalmente entre 75 y 85 °C). Este tratamiento térmico permite la coagulación parcial de las proteínas, lo que mejora la textura, fija los sabores y prolonga la vida útil del producto.

Entre los cárnicos escaldados más comunes se encuentran las salchichas tipo Frankfurt, las mortadelas y ciertos tipos de embutidos cocidos. Suelen tener una textura homogénea y una superficie lisa, resultado del uso de maquinaria como cutters para emulsificar los ingredientes antes de la cocción. Estos productos destacan por su versatilidad culinaria, ya que pueden ser consumidos fríos, calientes o como ingredientes en diversos platos.

Marco Teórico

Los cárnicos escaldados pertenecen a la categoría de productos procesados a base de carne que han sido sometidos a tratamientos térmicos controlados para garantizar su seguridad alimentaria, mejorar sus propiedades organolépticas y extender su vida útil. Su elaboración incluye carne (generalmente de cerdo o vacuno), grasa, agua, sal, y aditivos como estabilizantes, conservantes, y especias.

Emulsión cárnica: La mezcla de carne y grasa se emulsiona mediante un cutter, lo que da como resultado una textura fina y homogénea.

Proceso de escaldado: Consiste en una cocción a baja temperatura (75-85 °C), suficiente para coagular las proteínas sin afectar la jugosidad ni el sabor.

Propiedades funcionales: El escaldado mejora la retención de agua y grasa, promoviendo una textura firme y jugosa.

Estos productos son valorados por su facilidad de conservación y preparación, además de ser una fuente concentrada de proteínas y grasas. Sin embargo, su consumo debe moderarse debido al contenido de sodio y aditivos.

Algunos ejemplos destacados incluyen las salchichas tipo Frankfurt, las mortadelas y ciertos tipos de patés, ampliamente consumidos a nivel mundial..

OBJETIVO GENERAL

Estudiar la elaboración y manejo de productos cárnicos escaldados (Salchicha, Génovas y salchichón cervecero)

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Identificar las materias primas, insumos y aditivos necesarias para la elaboración de productos cárnicos escaldados
  
• Realizar un glosario con los diferentes términos técnicos que se utilizan para la elaboración de este tipo de productos.
  
• Realizar una tabla con el análisis sensorial de los productos elaborados.
• Realizar el costeo de producción de los productos.

¿COMO SE HACEN LAS SALCHICHAS?

• Pesar las materias primas
• Moler las carnes (disco de 6 mm)
• Moler la grasa (disco de 6 mm) en el caso del cervecero se debe reservar 1/3 de la grasa para picarla en cubos y posteriormente ser mezclada
• Mezclar hasta obtener una pasta homogénea y posteriormente pasarla al cutter
• Embutir
• Porcionar (8-10 cm)
• Amarrar
• Escaldar: Temperatura del agua 75°C, temperatura interna del producto 68-70°C
• Realizar choque térmico por unos 15 min
• Secado-oreo 30 minutos
• Almacenar en refrigeración

¿COMO SE HACE EL JAMON?

• Pesar las materias primas 
• Moler el 50% de la carne 
• Mezclar las materias primas 
• Añadir los demás ingredientes 
• Calentar agua hasta que esté en 80 grados centigrados 
• Amoldar la materia prima en molde para jamón 
• Meter el molde al agua que estaba hirviendo durante 2 horas
• Sacar y desmoldar 
• Finalmente porcionar y almacenar en la nevera
• Consumir en el menor tiempo posible