CUESTIONARIOS LECHES

 LECHE SABORIZADA Y PASTEURIZADA

1) ¿Qué es el CMC y qué usos tiene en laindustria de alimentos?

R// El CMC o Carboximetilcelulosa es un compuesto químico derivado de la celulosa, una fibra natural que se encuentra en las plantas. Es un polisacárido modificado que se utiliza principalmente como agente espesante, estabilizante y emulsionante. 

En la industria de alimentos, se valora por su capacidad para mejorar la textura, consistencia y estabilidad de una variedad de productos. Es soluble en agua y forma soluciones viscosas, lo que lo hace muy versátil.

Se utiliza en la industria alimentaria como:

● Estabilizante: Ayuda a mantener la consistencia y estabilidad de productos que contienen emulsiones, como aderezos para ensaladas, cremas o helados, evitando que los ingredientes se separen.

● Agente espesante: Se usa para aumentar la viscosidad de productos líquidos como salsas, sopas, y bebidas, proporcionando una textura más cremosa o densa.

● Retención de agua: En productos horneados, como pan y pasteles, ayuda a mantener la humedad, prolongando la frescura y evitando que los alimentos se sequen rápidamente.

● Agente suspensor: En productos como jugos de frutas o bebidas con partículas suspendidas, el CMC evita que los sólidos se sedimenten, manteniendo una distribución uniforme.

● Formación de película: Puede formar películas delgadas que se usan en recubrimientos de ciertos alimentos, ayudando a mantener su integridad durante el almacenamiento.

● Agente gelificante: En algunos alimentos, el CMC se utiliza para generar una textura gelificada, particularmente en confitería y productos de postre.

2) Según la NTC 1419 ¿qué ingredientes pueden utilizarse en la leche saborizada?

R// La NTC 1419 es la Norma Técnica Colombiana que regula los requisitos que debe cumplir la leche saborizada en Colombia. Esta norma define qué ingredientes se pueden utilizar para producir este tipo de leche y garantizar su calidad, inocuidad y características sensoriales.

● El ingrediente esencial es la leche.

● Los ingredientes opcionales son el azúcar o edulcorante.

● Saborizantes naturales o artificiales que puede ser vainilla, chocolate, fresa.

● Colorantes naturales o artificiales. 

● Estabilizantes y espesantes.

● Aromatizantes.

● Conservantes. 

● Vitaminas y minerales.

Todos los ingredientes deben cumplir con las normas de calidad e inocuidad alimentaria, y estos ingredientes deben estar claramente especificados en la etiqueta del producto, de manera que el consumidor sepa de los aditivos que contiene la leche saborizada.

3) ¿Qué factores afectan la vida útil de la leche pasteurizada?

R// La vida útil de la leche pasteurizada depende de varios factores que influyen en su calidad, seguridad y tiempo de conservación antes de que se deteriore o se vuelva insegura para el consumo. Los principales factores que afectan la vida útil son:

● Temperatura de almacenamiento: Debe mantenerse a una temperatura baja entre 0°C y 4°C, y si hay cambios bruscos de temperatura durante el transporte puede promover la proliferación de bacterias.

● Calidad microbiológica inicial: Si la leche cruda tiene una alta carga microbiana, es posible que algunos microorganismos sobrevivan al proceso de pasteurización, reduciendo la vida útil, y una contaminación después del proceso de pasteurización, debido a un mal manejo o empaque no estéril, puede introducir bacterias que aceleran el deterioro.

● Proceso de pasteurización: Si no se alcanza la temperatura o tiempo correctos, es posible que algunas bacterias patógenas o deteriorantes sobrevivan, reduciendo la vida útil.

● Contaminación durante el envasado: Si el proceso de envasado no se realiza en condiciones asépticas o si el envase no es adecuado, la leche pasteurizada puede contaminarse con microorganismos del ambiente.

● Exposición a la luz: La exposición prolongada a la luz puede acelerar la oxidación de la leche, degradando las vitaminas y afectando su sabor.

● Manipulación y transporte: El contacto con superficies contaminadas o prácticas inadecuadas en el transporte puede acelerar el deterioro, y cuanto más tiempo pase la leche fuera de refrigeración adecuada, mayor será el riesgo de crecimiento bacteriano.

● Fecha de pasteurización: La vida útil de la leche pasteurizada es limitada, generalmente de 5 a 15 días dependiendo del tipo de leche y condiciones de almacenamiento.

4) Describa el funcionamiento de un pasteurizador de placas y de un pasteurizador de tubos. Ventajas y desventajas de cada uno.

R// Los pasteurizadores son equipos diseñados para calentar líquidos, como la leche, a una temperatura controlada durante un tiempo específico para eliminar microorganismos patógenos y reducir la carga microbiana, sin afectar significativamente la calidad del producto.

Pasteurizador de placas: Utiliza un conjunto de placas de acero inoxidable corrugadas o estriadas, dispuestas de forma paralela en un marco. El líquido (como la leche) y el medio calefactor (agua caliente o vapor) circulan a través de estas placas en canales alternos, pero sin mezclarse, gracias a las juntas de sellado. El calor se transfiere a través de las placas por intercambio térmico, calentando la leche a la temperatura deseada. 

Una vez que la leche alcanza la temperatura de pasteurización (por ejemplo, 72°C durante 15 segundos), pasa a una etapa de enfriamiento, también a través de placas, donde el líquido se enfría usando agua fría o un fluido refrigerante.

● Ventajas: 

○ Alta eficiencia térmica: Las placas corrugadas incrementan la superficie de contacto, mejorando la transferencia de calor entre el medio calefactor y el líquido.

○ Ahorro energético: Se puede recuperar parte del calor en la etapa de enfriamiento, reutilizándolo para precalentar la leche, lo que reduce el consumo energético.

○ Facilidad de mantenimiento y limpieza: Las placas se pueden desmontar fácilmente para su limpieza y mantenimiento.

○ Control preciso de la temperatura: Ofrece un control más ajustado de las condiciones de pasteurización.

● Desventajas:

○ Limitaciones en viscosidad: No es adecuado para productos muy viscosos o con partículas grandes, ya que los canales entre las placas pueden obstruirse.

○ Tamaño y espacio: Aunque modular, un pasteurizador de placas puede ocupar más espacio físico que otras opciones, dependiendo del número de placas.

○ Costo inicial: Su instalación inicial puede ser costosa, especialmente en diseños más grandes y complejos.

Pasteurizador de tubos: Está compuesto por un sistema de tubos concéntricos o un tubo dentro de otro. El líquido a pasteurizar circula por el tubo interior, mientras que el medio calefactor (agua caliente o vapor) circula por el espacio entre los tubos. La transferencia de calor se realiza a través de la pared del tubo. 

Una vez pasteurizada, la leche pasa por otra sección de tubos donde es enfriada por un medio refrigerante que fluye por el espacio externo de los tubos.

● Ventajas: 

○ Adecuado para productos viscosos: El diseño tubular permite el procesamiento de líquidos de alta viscosidad o con partículas, como jugos con pulpa o cremas.

○ Resistencia a la presión: El sistema de tubos puede operar a presiones más altas que los pasteurizadores de placas, lo que es útil para ciertos procesos industriales.

○ Mayor durabilidad: Dado que no hay juntas o sellos entre los tubos, el equipo tiende a ser más resistente al desgaste y tiene menos puntos críticos de falla.

○ Diseño compacto: Puede ocupar menos espacio que un pasteurizador de placas, lo que es una ventaja en instalaciones con limitaciones de espacio.

● Desventajas:

○ Difícil limpieza y mantenimiento: A diferencia de los pasteurizadores de placas, el acceso a los tubos es más complicado, lo que puede dificultar la limpieza y el mantenimiento regular.

○ Menor eficiencia en recuperación de calor: Aunque algunos modelos permiten la recuperación de calor, este proceso no es tan eficiente como en los sistemas de placas.

○ Costo de operación: Si bien es robusto, su operación puede requerir más energía para calentar y enfriar, especialmente si se procesan líquidos a altas viscosidades o grandes volúmenes.

5) Investigue las ventajas de la homogenización de la leche.

R// La homogenización de la leche es un proceso mecánico que tiene como objetivo romper los glóbulos de grasa para que queden suspendidos uniformemente en el líquido, evitando la separación de la crema, algunas ventajas que tiene este proceso son: 

● Mejor distribución de la grasa.

● Mejora de la textura.

● Mejora del sabor.

● Mayor estabilidad. 

•      Digestibilidad mejorada.

● Mejor integración con otros ingredientes.

● Mejora la apariencia.

● Aplicaciones industriales más eficientes.

● Mejor aceptación por parte del consumidor.

                                                        

                 

AVENA

          

Cuestionario:

1. ¿Qué aditivos pueden emplearse en la producción de bebida láctea de avena según la NTC 5246?

Aditivos permitidos en la producción de bebida láctea de avena según la NTC 5246:

● Estabilizantes y emulsificantes:

○ Estos aditivos se utilizan para mejorar la textura y evitar la separación de los componentes de la bebida.

○ Ejemplos:

■ Goma guar (E412)

■ Goma xantana (E415)

■ Carragenina (E407)

■ Lecitina (E322)

● Conservantes:

○ Se emplean para extender la vida útil del producto, impidiendo el crecimiento de microorganismos.

○ Ejemplos:

■ Sorbato de potasio (E202)

■ Benzoato de sodio (E211)

● Acidulantes:

○ Ayudan a ajustar el pH de la bebida, lo que también contribuye a la estabilidad y seguridad del producto.

○ Ejemplos:

■ Ácido cítrico (E330)

■ Ácido láctico (E270)

● Edulcorantes:

○ Si la bebida se elabora con sabor dulce, pueden añadirse edulcorantes para ajustar el nivel de dulzor.

○ Ejemplos:

■ Sucralosa (E955)

■ Acesulfame K (E950)

■ Aspartame (E951)

● Colorantes:

○ En caso de ser necesario para mejorar el aspecto visual del producto, pueden añadirse colorantes aprobados por la normatividad local.

○ Ejemplos:

■ Caramelo (E150a)

■ Betacaroteno (E160a)

● Aromatizantes:

○ Se utilizan para mejorar el sabor del producto. Estos deben ser naturales o artificiales, pero permitidos por la regulación.

○ Ejemplos:

■ Aromas naturales de vainilla o canela.

■ Aromatizantes sintéticos permitidos.

● Consideraciones importantes:

● Los aditivos permitidos deben estar dentro de los límites de uso establecidos por la Resolución 2310 de 1986 y el Decreto 616 de 2006, que rigen el uso de aditivos alimentarios en Colombia.

● Los aditivos empleados en la bebida láctea de avena deben ser declarados en la etiqueta del producto, conforme a la normativa de etiquetado vigente.

2. ¿Qué características debe tener el rotulado y envasado de la bebida láctea de avena según la NTC 5246? 

Características del rotulado (etiquetado):

El etiquetado de la bebida láctea de avena debe ajustarse a lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 y demás normativas vigentes en Colombia. Los siguientes son los aspectos clave que debe incluir el rotulado:

Información obligatoria:

● Denominación del producto:

○ Debe aparecer claramente como "Bebida láctea de avena" o el nombre comercial, siempre y cuando describa el producto de manera precisa.

● Lista de ingredientes:

○ Deben listarse todos los ingredientes utilizados en orden decreciente de acuerdo con su proporción en la formulación, incluyendo los aditivos. Los ingredientes deben estar expresados con sus nombres técnicos.

● Contenido neto:

○ Debe indicarse el volumen o peso del producto en unidades del Sistema Internacional (mililitros o gramos).

● Nombre y dirección del fabricante o distribuidor:

○ Debe incluirse el nombre del productor, envasador o distribuidor, así como su dirección y país de origen.

● Número de lote:

○ Se debe incluir un número de lote o código que permita identificar la producción del producto para fines de trazabilidad.

● Fecha de vencimiento o caducidad:

○ Se debe indicar claramente la fecha en la que el producto no es apto para el consumo. Debe expresarse en formato de día, mes y año (ej. DD/MM/AAAA).

● Instrucciones de conservación:

○ Debe indicarse si el producto requiere refrigeración, congelación o cualquier condición especial de almacenamiento.

● Declaración nutricional:

○ Debe incluir una tabla con la información nutricional por porción, especificando el valor energético, cantidad de proteínas, carbohidratos, grasas (totales, saturadas y trans), sodio y otros nutrientes de relevancia.

● Advertencias:

○ Si el producto contiene ingredientes que pueden causar alergias (como lactosa, gluten o trazas de frutos secos), debe indicarse de manera visible.

○ Opcional, pero recomendado:

● Sello de calidad o certificación (si corresponde): Si el producto cuenta con certificaciones de calidad o de cumplimiento de normas, es recomendable incluir los sellos correspondientes.

● Frase "Libre de colesterol" (si aplica): Si el producto cumple con las condiciones para declarar este atributo, puede incluirse.

○ 2. Características del envasado:

● El envase de la bebida láctea de avena debe cumplir con los siguientes requisitos:

● Materiales aprobados para alimentos:

○ Los envases deben estar hechos de materiales aprobados por la legislación sanitaria vigente para el contacto con alimentos. Estos pueden ser:

■ Envases plásticos (polietileno, PET, etc.)

■ Envases de vidrio

■ Cartones asépticos

○ Deben ser resistentes y no reaccionar con el producto.

● Hermeticidad:

○ Los envases deben estar bien sellados para evitar la entrada de aire o contaminantes y para garantizar la frescura y estabilidad del producto durante su vida útil.

● Protección del producto:

○ El envase debe proteger la bebida láctea de avena de factores externos como la luz, el aire y la humedad, lo que puede afectar la calidad del producto.

● Tamaños permitidos:

○ Los envases deben cumplir con los volúmenes especificados en las normativas locales para bebidas lácteas, ajustándose a los tamaños permitidos o comercialmente aceptados.

● Facilidad de manejo:

○ El envase debe ser fácil de manejar, abrir y verter, proporcionando comodidad al consumidor.

● Impacto ambiental:

○ Siempre que sea posible, se recomienda el uso de envases reciclables o biodegradables para reducir el impacto ambiental, aunque este aspecto es opcional.

○ Consideraciones adicionales:

● Diseño del envase y etiqueta:

○ Aunque no es un requisito técnico, el diseño del envase y el etiquetado debe ser atractivo para el consumidor, cumpliendo con las normas de comercialización y buenas prácticas de manufactura (BPM).

● Codificación adicional:

○ El envase puede incluir códigos de barras o QR para facilitar la trazabilidad y la venta del producto.

CONNCLUSIONES:

LECHES SABORIZADAS 

-Es indispensable tener en cuenta toda la manera de elaborarlas, los ingredientes, tiempo, cantidades y temperatura de nuestro producto para garantizar el resultado que estamos esperando obtener, unas leches saborizadas dulces, con buena textura, un sabor que pueda reconocerse y un color llamativo y agradable.

-Al pasteurizar la leche aseguramos una inocuidad y salubridad en el producto, ya que este procedimiento nos ayuda a destruir microorganismos patógenos y reducir la carga microbiana en alimentos y bebidas

-La leche tiene multiples usos em la industria gastronomica, lo que la hace importante 

LECHES FERMENTADAS

-contienen bacterias probióticas que ayudan a equilibrar la flora intestinal, lo que puede mejorar la digestión y reducir problemas como la intolerancia a la lactosa, ya que la fermentación disminuye el contenido de lactosa.

-Estas leches aportan nutrientes esenciales como proteínas, calcio y vitaminas, al mismo tiempo que los probióticos presentes en ellas pueden fortalecer el sistema inmunológico y contribuir a una mejor salud intestinal.

-Se adaptan a diversas culturas y gustos, con variaciones en su sabor, textura y contenido nutricional. Además, son versátiles en la cocina, pudiendo ser consumidas solas o utilizadas en preparaciones como salsas, postres y batidos.

BEBIDA LACTEA DE AVENA

-combina los beneficios de los lácteos (proteínas, calcio y vitaminas) con las propiedades de la avena, que aporta fibra, carbohidratos complejos y beta-glucanos, lo que la convierte en una opción nutritiva y energizante.

-Gracias a la fibra soluble presente en la avena, esta bebida favorece el tránsito intestinal, ayudando a regular el sistema digestivo y a mantener una sensación de saciedad por más tiempo.

-Es una alternativa saludable a las bebidas lácteas tradicionales, ya que puede tener un menor contenido en grasas saturadas, y es ideal para personas que buscan productos con beneficios adicionales, como la fibra. Además, es versátil en la cocina, pudiéndose utilizar en batidos, cereales y postres.