CUESTIONARIO POSTRES

 CUESTIONARIO

1. Investiga el proceso de elaboración de las panelitas y el manjar blanco

Panelitas

Las panelitas son dulces típicos que se preparan con panela y a menudo se mezclan con otros ingredientes como leche, coco, o frutos secos.

Ingredientes comunes:

● Panela o azúcar de caña

● Agua

● Leche (opcional)

● Coco rallado o frutos secos (opcional)

Proceso de elaboración:

Derretir la panela: Se coloca la panela en una olla con agua a fuego medio-bajo. Se revuelve constantemente hasta que la panela se disuelva completamente y forme un jarabe espeso.

Agregar ingredientes adicionales (opcional): Si se desean hacer panelitas con leche o coco, se añade la leche y el coco rallado cuando la panela se ha disuelto completamente. Estos ingredientes le aportan un sabor y textura adicionales.

Cocción: El jarabe se cocina a fuego medio, revolviendo continuamente, hasta que espese lo suficiente como para que al remover, se vea el fondo de la olla. La mezcla debe tener una consistencia viscosa.

MOldeado: Una vez que la mezcla esté espesa y homogénea, se retira del fuego y, con la ayuda de una cuchara o las manos, se forman bolitas o se colocan en moldes para darles forma. Si se desea, se pueden decorar con coco rallado o nueces.

Enfriar y endurecer: Las panelitas se dejan reposar a temperatura ambiente para que se enfríen y endurezcan.

Manjar Blanco

El manjar blanco es un dulce de leche similar al dulce de leche o cajeta, pero con algunas variaciones en su preparación, dependiendo de la región. Se elabora cocinando leche con azúcar hasta obtener una consistencia cremosa.

Ingredientes:

● 1 litro de leche entera

● 250 gramos de azúcar

● 1 rama de canela (opcional)

● 1 pizca de bicarbonato de sodio (opcional, para evitar que la leche se corte)

● Esencia de vainilla (opcional)

Proceso de elaboración:

Cocción de la leche y el azúcar: En una olla grande, se mezcla la leche con el azúcar y se coloca a fuego medio-bajo. Se añade la rama de canela para darle sabor (opcional) y una pizca de bicarbonato de sodio para evitar que la leche se corte.

Revolver constantemente: Es fundamental remover continuamente la mezcla para evitar que se pegue al fondo de la olla y que se queme. El proceso de cocción puede durar entre 1 y 2 horas.

Reducción y espesor: Con el tiempo, la leche irá reduciendo y espesándose. Una vez que tome una consistencia más densa y adquiera un color caramelo claro, se retira del fuego. La mezcla debe quedar cremosa, pero no líquida.

Enfriar: Se deja enfriar a temperatura ambiente y, una vez listo, el manjar blanco se puede almacenar en frascos o recipientes herméticos.

2. ¿Qué condiciones debe tener la leche para la elaboración de arequipe?

Condiciones de la leche para hacer arequipe:

Leche fresca y de calidad:Es preferible utilizar leche entera y fresca. La leche entera tiene un contenido equilibrado de grasa que le dará al arequipe una textura suave y cremosa. Si la leche no es fresca, puede cortarse durante la cocción, lo que arruinaría la preparación.

Grasa adecuada:La leche entera es la mejor opción porque tiene un contenido graso de alrededor del 3-4%, lo que ayuda a darle al arequipe una textura rica y cremosa.

pH adecuado: La leche no debe ser ni muy ácida ni muy básica. Un pH cercano a 6.7-6.8 es ideal para evitar que la leche se corte o tenga problemas de coagulación durante la cocción prolongada.

Cantidad de sólidos: Cuanto mayor sea el contenido de sólidos en la leche (proteínas y grasas), mejor será la textura del arequipe, ya que se concentrarán más durante la cocción.

Agua y sólidos: En la cocción prolongada, la leche perderá agua, por lo que es importante usar leche que no esté demasiado diluida.

3. Según la resolución 2310 del 86 ¿Qué características debe presentar el arequipe?

Características del arequipe según la Resolución 2310 de 1986:

1. Definición del producto:

○ El arequipe se define como un producto que se obtiene por concentración de leche con azúcar, mediante calentamiento y agitación constante, hasta obtener una pasta viscosa de color caramelo.

2. Composición mínima:

○ Grasa láctea: El arequipe debe tener un contenido mínimo de 6% de grasa procedente de la leche.

○ Sólidos totales: Los sólidos totales deben ser no menores del 58%.

○ Proteínas lácteas: El contenido de proteínas debe ser de no menos del 2.5%.

3. Humedad:

○ El contenido de humedad del arequipe no debe ser mayor al 30%.

4. Azúcar:

○ Se permite el uso de sacarosa (azúcar común) y glucosa como edulcorantes en la formulación del arequipe.

5. Características organolépticas:

○ Color: El color debe ser uniforme, variando entre tonos de caramelo claro a caramelo oscuro.

○ Sabor: El sabor debe ser dulce y característico del arequipe, sin sabores extraños.

○ Textura: La textura debe ser cremosa, homogénea y sin grumos, con una consistencia suave.

6. Contaminantes microbiológicos:

○ El arequipe debe cumplir con límites específicos de contaminación microbiológica, garantizando que esté libre de patógenos que puedan afectar la salud del consumidor.

○ El producto debe tener un recuento de microorganismos totales bajo, y estar libre de coliformes y otros microorganismos dañinos.

7. Aditivos permitidos:

○ La resolución permite el uso de ciertos aditivos como estabilizantes y conservadores, siempre y cuando estén en la lista de aditivos aprobados por las normativas vigentes para productos lácteos.

8. Envasado y etiquetado:

○ El arequipe debe ser envasado en recipientes limpios y apropiados que protejan el producto de la contaminación.

○ El etiquetado debe contener información clara sobre el nombre del producto, ingredientes, fecha de vencimiento, lote, y las advertencias pertinentes.

4. ¿Qué defectos pueden presentarse en la leche condensada y cuáles son las causas?

1. Cristalización de azúcar

Descripción: Aparecen pequeños cristales de azúcar que afectan la textura suave de la leche condensada, dándole una sensación arenosa o granulosa.

Causas:

● Proporción incorrecta de azúcar: Si no se añade la cantidad adecuada de azúcar durante el proceso de fabricación, puede formarse cristalización.

● Enfriamiento rápido: Un enfriamiento rápido después de la cocción provoca una cristalización incontrolada del azúcar.

● Agitación insuficiente: La falta de agitación adecuada durante la cocción o el enfriamiento puede permitir que los cristales de azúcar se formen.

2. Oscurecimiento excesivo

Descripción: La leche condensada puede adquirir un color marrón oscuro no deseado en lugar de su característico color caramelo claro.

Causas:

● Reacción de Maillard: El oscurecimiento ocurre por una reacción entre los azúcares y las proteínas de la leche cuando el producto se somete a temperaturas demasiado altas o se almacena durante períodos prolongados.

● Exceso de calor: Cocinar a una temperatura alta durante mucho tiempo acelera la caramelización y el oscurecimiento.

3. Sabor quemado o a caramelo fuerte

Descripción: La leche condensada puede adquirir un sabor amargo o quemado, en lugar del sabor dulce y suave característico.

Causas:

● Sobrecalentamiento: Cocinar la leche a temperaturas demasiado altas durante el proceso de concentración provoca que se queme.

● Tiempo de cocción prolongado: Cocinar la leche más tiempo del necesario intensifica el sabor a caramelo, afectando el perfil sensorial.

4. Separación de fases (grasas y suero)

Descripción: El producto presenta una separación visible de la grasa láctea y el suero, en lugar de mantener una textura homogénea.

Causas:

● Agitación insuficiente: Durante el proceso de concentración, la falta de agitación constante puede provocar la separación de las fases.

● Calentamiento inadecuado: Si no se alcanzan las temperaturas adecuadas, las proteínas de la leche pueden desestabilizarse, lo que provoca que las grasas se separen del líquido.

● Problemas con los estabilizantes: Si se usan estabilizantes incorrectamente o no se añaden en las proporciones adecuadas, pueden fallar en mantener una emulsión estable.

● 5. Fermentación o sabor agrio

Descripción: El producto adquiere un sabor agrio, debido a la actividad de microorganismos, lo que indica deterioro.

Causas:

● Contaminación microbiológica: Una mala manipulación o almacenamiento en condiciones de alta temperatura favorece el crecimiento de bacterias, hongos o levaduras, que fermentan los azúcares y generan acidez.

● Falta de pasteurización adecuada: Si la leche no se pasteuriza correctamente, los microorganismos presentes pueden sobrevivir y multiplicarse.

6. Textura muy espesa o demasiado líquida

Descripción: La leche condensada puede volverse demasiado espesa, pastosa o, por el contrario, demasiado líquida.

Causas:

● Exceso de evaporación: Si la leche se cocina durante demasiado tiempo, el contenido de agua se reduce en exceso, lo que hace que la leche condensada sea más espesa de lo deseado.

● Evaporación insuficiente: Si no se elimina suficiente agua durante el proceso, el producto puede quedar demasiado líquido, con una textura que no se ajusta a la leche condensada tradicional.

7. Gusto rancio

Descripción: Un sabor desagradable y rancio se puede desarrollar en la leche condensada debido a la degradación de las grasas.

Causas:

● Almacenamiento prolongado: Las grasas de la leche pueden oxidarse con el tiempo, especialmente si se almacena el producto en malas condiciones (calor, luz, oxígeno).

● Mala calidad de la leche: Si la leche utilizada no es fresca o contiene grasas alteradas, el producto final puede desarrollar rápidamente un sabor rancio.

8. Formación de grumos o coágulos

Descripción: La leche condensada puede presentar grumos que afectan su suavidad.

Causas:

● Problemas en la cocción: La cocción a temperaturas muy altas o cambios bruscos de temperatura pueden provocar la coagulación de las proteínas.

● pH desequilibrado: La acidez elevada en la leche puede provocar la coagulación, formando grumos.

CONCLUSIONES:

- La leche puede tener multiples utilidades y adquirir diferentes texturass segun los demas igredientes y compuestos que se le adicionen

- Es importante que se maneje una leche higienizada, pasteurizada y en buen estado para obtener los productos que esperamos y cuidar la salud del consumidor y los productores/transormadores de la leche y sus subproductos

-La preparacion de los diferentes postres con leche condensada deben tener el aval de que dicho ingrediente es lo suficientemente sano e higienico para no obtener un sabor o textura desagradable 

- Debido a su alto contenido de azúcar y grasas, el arequipe es un alimento energético que debe consumirse con moderación, especialmente en dietas controladas.

-El sabor dulce del arequipe y su textura lo hacen ideal para usar como acompañamiento en postres, rellenos de tortas, galletas, helados y otros platos dulces.

-El arequipe, a pesar de ser relativamente fácil de preparar, su elaboración requiere un proceso de cocción lenta y continua, lo que permite que se desarrollen sus características de sabor y consistencia.