CUESTIONARIO QUESOS

 QUESOS

CUESTIONARIO

1. Investiga el proceso de elaboración del queso parmesano y el requesón. 

● Queso parmesano: El queso parmesano, se elabora con leche de vaca cruda, parcialmente desnatada. El proceso incluye:

1. Calentamiento y adición de cuajo para separar el suero de la cuajada.

2. Corte y calentamiento de la cuajada a unos 55°C.

3. La cuajada se recoge y se coloca en moldes, prensando para eliminar el suero.

4. El queso se salmuera (se sumerge en salmuera) durante unos 20-25 días.

5. Maduración: Se deja madurar entre 1 y 3 años en cámaras controladas.

● Requesón: El requesón es un queso fresco y blando que se elabora a partir del suero sobrante de la fabricación de otros quesos. El proceso es:

1. Acidificación del suero o leche con ácido láctico o vinagre, lo que coagula las proteínas.

2. Calentamiento suave para separar el suero de la cuajada.

3. Se recoge la cuajada y se drena. Luego se puede mezclar con un poco de crema para darle más textura.

2. Según la resolución 1804 del 89, de un ejemplo de queso rico en grasa, un queso

semigraso, y de un queso magro e indique el porcentaje de humedad de un queso

semiduro y de un queso blando

● Queso rico en grasa: Queso Camembert o Brie. Estos quesos tienen un contenido de grasa superior al 60% en base seca.

● Queso semigraso: Queso Edam o Gouda. Tiene un contenido de grasa entre el 25% y el 45% en base seca.

● Queso magro: Requesón o queso fresco bajo en grasa. Contenido de grasa inferior al 10%.

Porcentaje de humedad:

● Queso semiduro: La humedad debe estar entre 54% y 63%.

● Queso blando: La humedad es mayor al 67%.

3. ¿Qué exámenes microbiológicos de rutina se realizan en quesos frescos, en quesos

madurados y en quesos fundidos?

Quesos frescos:

● Recuento de coliformes.

● Recuento de Staphylococcus aureus.

● Detección de Listeria monocytogenes.

● Escherichia coli.

Quesos madurados:

● Recuento de mohos y levaduras.

● Salmonella.

● Listeria monocytogenes.

● Coliformes.

Quesos fundidos:

● Recuento total de bacterias.

● Detección de Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.

4. ¿Qué emulsificantes y saborizantes se pueden emplear en el queso fundido?

Emulsificantes:

● Fosfatos de sodio.

● Fosfatos de potasio.

● Citratos de sodio.

● Sales de calcio.

Saborizantes:

● Ahumados.

● Especias (como pimentón, ajo, comino).

● Extracto de levadura.

● Aromas de queso sintéticos.

5. Según la NTC 750, si se agrega al queso bocadillo ¿Cuál sería el porcentaje máximo

que se podría adicionar?

La Norma Técnica Colombiana (NTC) 750 establece que se puede adicionar hasta un 30% de bocadillo en el queso, pero debe respetar las características y propiedades del producto final, especialmente en lo relacionado con la textura y el sabor.

6. ¿Qué características debe cumplir el rotulado de los quesos?

El rotulado de los quesos debe cumplir con las siguientes características:

● Nombre del producto.

● Lista de ingredientes en orden decreciente de proporción.

● Contenido neto en gramos o kilogramos.

● Nombre y dirección del fabricante o distribuidor.

● Número de registro sanitario.

● Fecha de vencimiento o caducidad.

● Condiciones de conservación.

● Declaración de alérgenos (si es el caso, como leche).

7. Investiga cómo se clasifican los quesos maduros y cuál es el proceso de

maduración

● Quesos de pasta dura: Quesos como el Parmigiano-Reggiano o Grana Padano, que se maduran por más de un año.

● Quesos de pasta semidura: Como el Gouda o Edam, con una maduración de 1 a 6 meses.

● Quesos de pasta blanda: Como el Camembert o Brie, con una maduración de 2 a 8 semanas.

Proceso de maduración:

1. Durante la maduración, se colocan en cámaras a temperatura y humedad controladas.

2. Las enzimas y las bacterias naturales rompen las proteínas y las grasas, desarrollando el sabor y la textura.

3. Los quesos más duros requieren más tiempo de maduración, mientras que los blandos maduran más rápido debido a su mayor contenido de humedad.

CONCLUSIONES:

-El queso es una fuente concentrada de nutrientes esenciales como proteínas de alta calidad, calcio, vitaminas y minerales. Es un alimento beneficioso para la salud ósea, muscular y para el mantenimiento de tejidos, aunque debe consumirse con moderación en dietas que controlen grasas saturadas y sodio.

-Existen numerosos tipos de queso, que varían en sabor, textura y métodos de producción, lo que permite su uso en una amplia gama de platos y estilos culinarios. Esta diversidad lo convierte en un ingrediente clave en la gastronomía mundial, desde el queso fresco hasta los quesos añejos o fermentados.

-La elaboración del queso ha evolucionado desde métodos artesanales hasta la producción industrial. Los quesos artesanales suelen destacar por sus sabores únicos y tradicionales, mientras que los industriales ofrecen mayor accesibilidad y uniformidad en su calidad, ambos adaptándose a diferentes gustos y mercados.